El palmito: La famosa chonta

El Cultivo de palmito en la Región San Martín, se inició en el año 1997, en áreas comprendidas en los territorios de las Provincias de Lamas y Tocache, las plantaciones se instalan como parte del paquete de lucha contra el narcotráfico, es uno de los cultivos alternativos que ha tenido mayor promoción en la Amazonía del Perú.

Las plantaciones instaladas se encuentran en explotación comercial, el mercado de exportaciónes el destino de las conservas de palmito elaboradas en las fábricas instaladas en las Provincias de Tocache y Lamas, a criterio de los agricultores y las evaluaciones realizadas por los técnicos del Ministerio de Agricultura, el Palmito es uno de los cultivos de mayor rentabilidad en las zonas de explotación.

 

Las empresas industrializaras, afrontan el problema de la escasez de materia prima, el mercado de exportación, a experimentado un crecimiento sostenido, a pesar de las caída del los precios que experimento el producto en el año 2000, como consecuencia de la oferta de conservas de palmito de Origen Ecuatoriano.

La cadena agroproductiva del palmito, requiere que los actores de la misma se internalicen y logren conjugar intereses en la actividad, ya que el mercado se muestra creciente, se alcanzó una calidad en los productosterminados que está logrando arrancar precios diferenciados, por lo que la promoción de la cadena debe incidir en el incremento de la producción, la productividad y la estandarización de la materia prima en función a las exigencias del consumidorfinal, teniendo en cuenta que es un cultivo rentable y generador de divisaspara el país.

 

¿Qué es el palmito?

 

El palmito es un vegetal de fácil digestión y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales; no tiene colesterol.

El palmito es una planta de tipo herbáceo conocida en el país como "pijuayo para palmito", tiene una altura no mayor a los 2.50 metros y es una especie originaria de la cuenca amazónica, con un área de expansión que llega hasta Centro América.

 

La planta se produce en la región tropical: piso basal y premontano, bosque seco tropical, bosque húmedo tropical, bosque muy húmedo tropical; y región subtropical: bosque húmedo y bosque muy húmedo según la clasificación de ecosistemas de Holdrige.

Su producción se concentra en la mayoría de las áreas tropicales del Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Perú. Existe alguna producción en el Asia pero no es representativa.

 

El producto en sí constituye la parte interna del tallo o corazón de la palma, es de colorblanco a crema y tiene forma cilíndrica; como en el caso del cacao, el palmito puede considerarse como silvestre (asahi) y cultivado (pejibaye).

Es un alimento de sabor agradable, fibroso, con una humedad promedio del 90% y cuya composición química es: 

• proteína cruda 2.25%
• materia grasa 2.30%
• cenizas 1.16%
• fibra cruda 0.97%
• ácido ascorbico 12.8 Mg/100gr
• ácido cinhídrico 2.34 Mg/100gr

Hasta el inicio de la década de los setenta, los corazones de palmito sólo se obtenían de las palmas silvestres como la Jucara (Euterpe edulis). Sin embargo, las consecuencias ecológicas de promover la venta de corazones de palmito de las especies silvestres fueron devastadoras en cuanto a la deforestacióny tala de los bosques.

 

Se ha realizado un estudio para producir variedades híbridas de palmas adecuadas para el cultivo comercial. En los últimos años, las especies cultivadas han reemplazado lentamente las especies silvestres.

 

Sin embargo, la producción de corazones de palmito en el país proviene todavía, en casi el 90%, de palmas silvestres. Es decir que se trata de productos forestales no maderables, pero se está fomentando el cultivo de pijuayo para palmito para incrementar la producción.

 

Las características tecnológicas de los palmitos son:

•  Nombre científico: Beatris gasipaes
• Variedades: Poblaciones con y sin espina

Los corazones de palmito se obtienen del centro de la palma, como su nombre lo indica. El producto se conoce por su nombre español "palmito". El corazón es el centro de los retoños que se cortan de la raíz hacia arriba donde las hojas comienzan a crecer. El pelado del retoño es crítico y se hace principalmente a mano. La primera capa de la piel se retira después de la cosecha para conservar la humedad, después de lo cual el retoño se trata primero al vapor y luego se pela hasta que el corazón se haga visible.

El retoño inicial se cosecha con 40 a 50 centímetros de largo y, dependiendo del tipo de empaque deseado se puede volver a cortar un poco más. Las puntas y recortes de la producción también se venden, pero no son considerados como corazones de palmito, y por lo tanto tienen una calidad inferior y un precio menor.

Uso del Palmito

"Los posibles usos del palmito son: el consumo en su forma natural para ensaladas; enlatado en salmuera con vinagre, aceite y condimento; crema o sopa; refresco, licor, hoja tierna en ensalada, tostado como cereal; alimentos concentrados para animales. Sin embargo, dada su perecibilidad, se conserva mayormente envasado en salmuera".

Palmito en conserva

A pesar de que el palmito puede ser consumido fresco, las distancias entre las zonas productoras y los centros de consumo han hecho que en el mundo, en general, se popularice el consumo del palmito conservado en salmuera.

Alrededor del 10% de la producción nacional de palmitos se destina al mercado nacional, el restante 90% es exportado a los principales países limítrofes, al mercado japonés y se han realizado exportaciones piloto a la Comunidad Europea.

El producto que se ofrece al mercado consiste en palmitos en conserva, basados en salmuera, envasados en latas con revestimiento epoxi-fenólico, con un contenido bruto de 850 a 1.000 gramos; en las latas de 850 gramos 505 gramos corresponden al palmito y 345 gramos a la solución de salmuera, y en las de 1.000 gramos 590 gramos corresponden al palmito y 410 gramos a la solución de salmuera.

El palmito es envasado en cortes, dependiendo de la lata, que generalmente son cilíndricos de 10 centímetros de largo; y también puede envasarse en rodajas permitiendo aprovechar mejor las cantidades de palmito de segunda calidad y en trozos para obtener mayor rendimiento por lata.

 

En Perú, la principal limitante en el mercado de palmito es la disponibilidad de materia prima. El insumo principal de esta industriaes el palmito silvestre o asahi, siendo muy poca la cantidad de palmito cultivado o pejibaye, la relación es casi 100 a uno.

  

Las empresas productoras consideran que la cantidad de palmito silvestre es abundante. La disponibilidad de palmito es suficiente para los niveles de producción actuales de la industria, pero a medida que se enfrentan mayores volúmenes demandados se presentan problemas con la disponibilidad del insumo, tanto en cantidad como en calidad requerida